滅菌鍋對蛋白飲料生產工藝升級

    籽粒莧富含蛋白質和礦物質，能補充主要糧食制 品營養成分的不足，可作為新型糧食作物資源被開發 利用。籽粒莧的莧籽粗蛋白含量達15%~18%，比小 麥、水稻等糧食作物高0.5~1倍，因此將莧籽與其他 谷物按一定比例配比，其營養價值可大幅度提高。JE602電子天平（上海浦春計量儀器有限公司）、 DS-1高速組織搗碎機（上海標本模型廠）、SSW600-2S電熱恒溫水浴槽（上海博迅實業有限公司醫療 設備廠）、YXQ-50SII立式壓力蒸汽滅菌器（上海博迅 實業有限公司醫療設備廠）、HOMG-Q500-P25高壓 均質機（上海融合機械設備有限公司）、PT-20T管 式殺菌機（上海沃迪自動化裝備股份有限公司）、 TF-AS1充填裝置（上海沃迪自動化裝備股份有限公 司）等。

    種子粉添加量4.5%時雖有種子淡香 味，但有很強的顆粒感，影響飲用的口感。添加量 2%時盡管顆粒感極弱，但基本無種子香味，且種子 粉含量低使得蛋白質含量也相對較低，種子粉添加量 3.5%時，顆粒感比較弱，同時有種子淡香味，此時蛋 白質含量適中。對配方進行全隨機設計確定最佳添加方 案。由30人組成評定小組，每個評定員根據感官評價 指標進行評價打分。結果表明，A1B3配方風味較好， 又有微香氣且口感細膩，30人平均感官評分達88分以 上，遠高于其他配方，為最佳配方。均質溫度45 ℃時，籽粒莧蛋白飲料 的穩定性達到最高，均質溫度低于45 ℃，籽粒莧蛋白 飲料的穩定性隨均質溫度增加而提高；均質溫度超過 45 ℃時，籽粒莧蛋白飲料隨著溫度增加而下降。所 以，選擇均質溫度45 ℃，籽粒莧蛋白飲料具有較好的 穩定性。